天然養生受捧 黑糖為何有致癌物

黑糖被追捧為天然養生之物，卻被驗出含致癌物，關鍵在於製造黑糖時，原材料甘蔗汁中含有天門冬酰胺及還原糖，兩者在120度或以上的高溫烹煮下，便會產生化學反應出現丙烯酰胺。

本港食物安全中心指，食物經高溫處理或烹煮，食物內的游離天門冬酰胺與還原糖產生反應，形成丙烯酰胺，尤其是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，例如薯條、薯片、咖啡、糕餅、曲奇、麵包和多士。

消委會與食安中心早年曾抽查90款香脆食品，包括薯片、薯條、米餅、餅乾、粟米片等食品，發現只有一個樣本沒有驗出丙烯酰胺，其中丙烯酰胺含量最高的薯片，每1公斤薯片，就有3,000微克的丙烯酰胺。

不過要防止黑糖含丙烯酰胺並非沒辦法，《康健雜誌》報道指，目前專家學者推薦的做法是在甘蔗汁添加氯化鎂，調製好再加熱，只要加0.1%、0.5%和1%，就可使黑糖中的丙烯醯胺分別減少85%、90%、99%，但添加1%氯化鎂會造成黑糖風味改變。

另一種方法是加熱前加入0.1%、0.5%和1%氯化鈣，丙烯醯胺能減量35%、80%、85%。雖效果不比添加氯化鎂好，卻能保留黑糖原有風味。